與我國(guó)現(xiàn)行的白酒分類(lèi)方法不同，如按原料來(lái)分，可分為淀粉類(lèi)和含糖類(lèi)兩大類(lèi)別；如按糖化、發(fā)酵劑來(lái)分，可分為三大類(lèi)，后一種比較科學(xué)。

①用曲作糖化發(fā)酵劑，采用雙邊發(fā)酵技術(shù)，是用淀粉質(zhì)原料釀造，包括中國(guó)各類(lèi)白酒、日本燒酒。

②以麥芽作糖化劑，以后加入發(fā)酵劑來(lái)制造的酒，這是單邊發(fā)酵技術(shù)。西方各國(guó)都采用此法制酒，此類(lèi)酒液是用淀粉質(zhì)原料來(lái)釀造。威士忌、伏特加、金酒等屬此類(lèi)。

③以糖質(zhì)為原料，僅加入發(fā)酵劑，即可將糖變成酒，此類(lèi)也屬單邊發(fā)酵技術(shù)。它包括以果類(lèi)為原料的各類(lèi)白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒等。

世界上著名的蒸餾酒均采用壺式蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵時(shí)糖化，發(fā)酵劑分別加入，而中國(guó)的白酒是用獨(dú)特的蒸餾設(shè)備，采用甑桶式蒸餾器，以自然培養(yǎng)的大曲作糖化發(fā)酵劑。