人的嗅覺(jué)器官是鼻腔，嗅覺(jué)感受器存在于鼻腔的最上端。人感覺(jué)到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞的作用結(jié)果。嗅覺(jué)細(xì)胞為桿狀，一端到達(dá)嗅覺(jué)上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經(jīng)細(xì)胞相連，把刺激傳達(dá)到大腦。當(dāng)有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助于化學(xué)作用而刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng)，傳導(dǎo)至大腦中樞，產(chǎn)生嗅覺(jué)氣味。

當(dāng)鼻子做平靜呼吸時(shí)，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)下鼻道溢入，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅覺(jué)黏膜，所以感覺(jué)不到氣味。為了獲得明顯的嗅覺(jué)，就必須做適當(dāng)用力或多次急促的吸氣和呼氣動(dòng)作，最好是頭部略為下低，將酒杯放在鼻子下，讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過(guò)程中由鼻甲產(chǎn)生空氣渦流，使香味分子增加接觸嗅膜的機(jī)會(huì)。

嗅覺(jué)細(xì)胞的表面，由于細(xì)胞的代謝作用，經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時(shí)，其表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發(fā)生嗅覺(jué)的時(shí)間為0.1-0.3s。